Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

MSG: больше, чем просто пищевая добавка

Если вы задаетесь вопросом, каков источник восхитительного пикантного вкуса в вашей еде на вынос, смотрите не дальше, чем «умами», или пятый вкус. Зачастую это достигается путем добавления глутамата натрия, и эта дискуссия окружает эту пищевую добавку на протяжении десятилетий.

Забрать еду

Глутамат натрия обычно используется в качестве усилителя вкуса в пище, но он также выполняет важные функции в мозге и кишечнике.

Глутамат натрия (MSG) — это натриевая соль глутаминовой кислоты, незаменимой аминокислоты. Высокий уровень глутамата натрия естественным образом содержится в ряде источников пищи, включая водоросли, соевый соус, сыр пармезан, помидоры и грудное молоко.

Уникально пикантный вкус, связанный с этими продуктами, называется «умами», который в настоящее время широко принят как пятый вкус.

Интересно, что сама глутаминовая кислота не обладает ароматом умами, но глютамат натрия в пище активирует глутаматные рецепторы во вкусовых рецепторах. Они передают сигналы в различные области мозга, вызывая характерный вкус.

Но имеет ли роль MSG помимо создания вкусовых ощущений? И почему продолжаются споры по поводу использования MSG в качестве пищевой добавки?

Глутамат в организме

В желудке и кишечнике много глютаматных рецепторов. MSG и другие формы глутамата поглощаются при взаимодействии с этими рецепторами. Попав в кишечник, глутамат либо расщепляется, чтобы действовать как топливо, либо включается в другие молекулы.

Глутамат также является важным нейромедиатором в мозге. Тем не менее, считается, что диетический глутамат не способен преодолеть гематоэнцефалический барьер, что позволяет предположить, что весь глутамат мозга создается именно там.

Но исследования, проведенные на мышах, свидетельствуют о том, что гематоэнцефалический барьер у новорожденных является незрелым и что некоторое количество глутамата может проникать в мозг. Высокие уровни глутамата, вводимые новорожденным мышам, вызывали значительное повреждение головного мозга.

Недавнее исследование показало, что высокий уровень глутамата натрия также вызывал тяжелые последствия у плодовых мух, что приводило к преждевременной смерти у значительного числа из них.

Хотя уровни, используемые в этих исследованиях, намного превышают нормальное ежедневное потребление, о котором сообщают люди, важно отметить, что рестораны и производители продуктов питания не обязаны декларировать уровни глутамата натрия, добавленные в пищу.

Так безопасно ли для нас употреблять глютамат натрия?

«Обычно считается безопасным»

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицировало MSG как «общепризнанное безопасное».

В 1907 году ученый Kikunae Ikeda, профессор Токийского университета в Японии, был первым, кто извлек MSG из морских водорослей. В настоящее время глутамат натрия производится путем сбраживания углеводов в процессе, подобном приготовлению йогурта и вина в FDA.

FDA требует от производителей продуктов питания указывать MSG в качестве компонента. Но такие ингредиенты, как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, соевый экстракт и изолят белка, также содержат природный глутамат натрия.

Противоречие MSG

Но как насчет «синдрома китайского ресторана»? Спор вокруг использования глутамата натрия в пище — в основном китайской — продолжается.

Потребление глютамата натрия было связано с зудом, гиперактивностью, головной болью и отеком языка и горла, что было названо синдромом китайского ресторана.

В большинстве исследований не удалось установить связь между потреблением глутамата натрия и какими-либо физиологическими симптомами. Тем не менее, некоторые клинические отчеты показывают ссылку.

Таким образом, вопрос о том, является ли глютамат натрия причиной корней неблагоприятных пищевых реакций или есть другой виновник, особенно в современных высоко обработанных продуктах, остается открытым.